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Il sapore dell’acqua è un aspetto affascinante e a lungo trascurato. Oggi sappiamo che le acque non sono tutte uguali, anche nel gusto.
Fino a qualche tempo fa non ci saremmo mai chiesti se l’acqua ha sapore. L’acqua è stata a lungo vittima di un equivoco, che legava la sua purezza all’assenza di aroma. Per merito di esperti, come gli idrosommelier, questa barriera è finalmente caduta. Un alimento che credevamo caratterizzato dall’assenza (di gusto), ha finito per rivelarsi ricco di “presenze”. Sono proprio queste presenze che determinano le differenze di sapore.
Il gusto dell’acqua è diventato oggetto di studio, un fenomeno dimostrato dalla diffusione delle carte delle acque e degli abbinamenti tra acqua e cibo, ma anche dalla nascita di locali dedicati, come water bar e water shop. Andiamo a vedere quali sono i sapori delle acque minerali e da cosa dipendono.
Il lavoro dell’ADAM e la degustazione dell’acqua
Prima di capire perché l’acqua ha sapore, è importante dedicare due parole all’ADAM, l’Associazione Degustatori Acque Minerali. Nata a Bologna nel 2002, l’ADAM ha riunito cultori della buona cucina e uno staff di medici ed esperti di acque minerali. L’obiettivo dell’associazione è quello di diffondere la conoscenza delle acque dal punto di vista scientifico e nutrizionale.
L’ADAM si è inoltre concentrata sugli abbinamenti acqua-cibo e sulla creazione della “Carta delle Acque”, oggi presente in molti ristoranti italiani. Ha iniziato così a diffondersi l’idea che non esiste semplicemente l’acqua, esistono le acque. Questo nuovo concetto offre al consumatore la libertà di scegliere di volta in volta l’acqua più piacevole al palato, o quella capace di esaltare le caratteristiche di un piatto.
L’esame gustativo delle acque
Il senso del gusto ci offre solo sensazioni elementari, oltre a percezioni di tipo tattile e termico. È grazie alla sinergia con l’olfatto che riusciamo a cogliere un’ampia varietà di sapori. La degustazione delle acque permette di avvertire:
- sensazioni gustative: dolce, salato, acido e amaro;
- sensazioni chimiche: astringente, metallico, pungente;
- sensazioni fisiche: come la temperatura, essenziale per sentire i sapori (basti pensare alla differenza di gusto che passa tra uno stesso cibo, o una bevanda, se assaggiati caldi o freddi).
Perché l’acqua ha sapore?
La degustazione dell’acqua minerale parte da un sapore di base, che si avvicina alla neutralità. Questo concetto non va confuso con la mancanza di gusto, che è ad esempio tipica dell’acqua distillata. Si tratta al contrario di una gamma di variazioni sempre più definite, che vanno a differenziare un’acqua dalle altre. La degustazione consiste nell’individuare i “marcatori di gusto” presenti, originati dalla quantità e dalla qualità dei sali minerali disciolti. Il sapore dell’acqua è quindi legato al residuo fisso: se aumenta il residuo fisso si accentuano i marcatori di gusto e l’acqua ha un sapore più deciso.
I sapori delle acque minerali
L’acqua ha sapore per via dei suoi sali, che ci consentono di avvertire i quattro gusti fondamentali. Dalla combinazione di questi elementi nascono acque dal gusto delicato, acque dal gusto deciso o acque dal gusto equilibrato, con infinite gradazioni di gusto. Vediamo quali sono le principali distinzioni di sapore delle acque minerali e gli elementi che le determinano.
#1 Acque dal sapore dolce
La dolcezza di un’acqua è legata alla maggiore o minore quantità di calcio. Generalmente vengono definite dolci le acque che passano attraverso falde vulcaniche, o le acque oligominerali che provengono da rocce granitoidi e metamorfiche subalpine.
#2 Acque dal sapore salato
Il gusto salato di un’acqua dipende dalla presenza di bicarbonati, cloruri e solfati. Si tratta di un marcatore tipico delle acque che vengono a contatto con rocce di natura calcarea.
#3 Acque dal sapore acido
È l’anidride carbonica che rende un’acqua acidula. Questo vale sia per le acque minerali addizionate artificialmente che per quelle effervescenti naturali.
#4 Acque dal sapore amaro
Il retrogusto amarognolo in un’acqua è spesso dovuto all’azione di magnesio e/o manganese. Le acque ricche di questi elementi sono solitamente quelle che hanno incontrato rocce metamorfiche derivate da magmatiti e sedimenti vulcanici.
Abbiamo ordinato alcune acque in base al gusto.
Tu quali preferisci?
 Acque dal gusto delicato |
 Acque dal gusto equilibrato |
 Acque dal gusto deciso |
