Le acque minerali hanno sapori diversi, che possono esaltare o penalizzare i piatti che portiamo in tavola. Ecco alcuni consigli pratici per stimolare il palato con accostamenti vincenti.
L’abbinamento acqua e cibo richiama sempre più attenzione. Lo testimoniano le carte delle acque offerte dai ristoranti più esclusivi, ma anche i water bar, locali specializzati nella selezione di acque provenienti da tutto il mondo. Dopo aver parlato della figura dell’idrosommelier e del lavoro dell’ADAM – Associazione Degustatori Acque Minerali, è arrivato il momento di scoprire gli accostamenti più azzeccati per valorizzare ogni pasto.
Il gusto delle acque minerali
Quando si tratta di sapori il ruolo dell’acqua è fondamentale. Le acque minerali aiutano infatti a percepire le sfumature di gusto dei cibi e dei vini, pulendo il palato e aiutandoci ad assaporarli in modo ottimale. Ma acque non sono tutte uguali. Esistono acque dal gusto delicato, deciso o equilibrato con infinite gradazioni di sapore. Le differenze dipendono dal fatto che in natura (e sul mercato) abbiamo tante acque diverse.
Esistono acque calcaree, ferrose, acidule, effervescenti naturali o con retrogusto amarognolo, solo per fare qualche esempio. L’enologia ha così fornito le basi per delineare una scala di valori, in modo da indicare per ogni acqua minerale gli abbinamenti migliori con i diversi alimenti e la temperatura di servizio ideale.
Residuo fisso ed effervescenza
Il sapore che percepiamo assaggiando un’acqua minerale dipende dal residuo fisso. Più il residuo fisso è alto, più l’acqua acquisisce particolari marcatori di gusto. Il motivo va ricercato nella maggiore presenza di sali minerali disciolti, che aumenta le sensazioni organolettiche accentuando il gusto. L’aggiunta di anidride carbonica è invece all’origine dell’effervescenza di un’acqua (o perlage), che contribuisce a renderla più acidula.
Abbinamento acque minerali e cibo: esempi pratici
La cucina italiana è ricca di specialità complesse e a volte è difficile determinare con precisione l’abbinamento acqua e cibo ideale. Non esistono accostamenti fissi per zuppe, minestre o ricette con le uova, si possono al massimo fornire delle linee guida di carattere generale. Le acque minerali effervescenti e con sentori amarognoli, ad esempio, sono indicate per bilanciare i grassi e i sapori dolci.
Salumi e formaggi
La nostra tradizione vanta una vastissima varietà di salumi e formaggi, che hanno sapori e caratteristiche differenti. E’ impossibile accostarli in blocco a un’acqua specifica, anche se di solito si accompagnano bene ad acque oligominerali o medio-minerali con un buon tasso di acidità.
La carne
Le acque medio minerali, in particolare quelle ricche di carbonati, contribuiscono a valorizzare i piatti di carne, caldi o freddi, sia a cottura lenta che appena scottati.
Il pesce
Nelle ricette marinare è importante evitare le acque ricche di sali. Le note ittiche sono già di per sé sufficientemente saporite e iodate e si rischierebbe di sovraccaricare. Per preservare un equilibrio ottimale è molto meglio puntare su acque dal gusto delicato e a basso residuo fisso.
Il dessert
Anche per i dolci l’abbinamento acqua e cibo deve puntare sull’armonia. Le acque leggere e poco sapide rappresentano la scelta migliore.
Il vino
Una degustazione a regola d’arte non si esaurisce con l’abbinamento acqua e cibo, bisogna infatti considerare anche il vino. Nei vini rossi il tannino tende ad asciugare la bocca, lasciando un retrogusto amaro che potrebbe falsare i sapori dei cibi. Scegliere un’acqua dolce e poco mineralizzata, magari un’acqua di montagna, è un valido aiuto per bilanciare. Con gli spumanti o i vini “mossi” vanno invece evitate ulteriori bollicine, preferendo acque minerali piatte.
Abbiamo ordinato alcune acque in base al gusto.
Tu quali preferisci?
 Acque dal gusto delicato |
 Acque dal gusto equilibrato |
 Acque dal gusto deciso |
