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L’acqua è fonte di vita ed è indispensabile per la nostra salute, ma è un alleato prezioso anche in cucina. Le cotture con acqua sono tante e diverse, ecco quelle più diffuse.
Saper cucinare con l’acqua è fondamentale per portare in tavola piatti sani e gustosi. Fredda, bollente, sotto forma di vapore o di ghiaccio, l’acqua esalta i sapori, i colori e le proprietà degli alimenti. Oltre ad essere presente in grandi quantità nei cibi che mangiamo, l’acqua è l’elemento cardine di diversi metodi di cottura. Viene infatti impiegata per condurre il calore, attraverso il contatto diretto o indiretto. Cucinare con l’acqua aiuta inoltre a preparare ricette salutari e dietetiche. Scopriamo le tecniche di cottura più comuni basate sull’utilizzo dell’acqua.
La sbianchitura o sbollentatura
Più che una tecnica di cottura la sbianchitura è una precottura. È utilizzata per facilitare la pelatura di pomodori e peperoni, ma anche per smorzare l’amaro di alcune verdure, come la cicoria. Gli alimenti vengono tuffati in una pentola di acqua bollente per pochissimo tempo. La sbollentatura contrasta i microrganismi responsabili del deperimento dei vegetali, è dunque utile per trattare gli ortaggi da congelare. Una volta sbianchite, le verdure vanno freddate con acqua fredda e ghiaccio, poi asciugate. Lo stesso sistema è consigliato per preparare il pesto di basilico o di rucola, perché mantiene i colori vivi e brillanti.
La bollitura
Cucinare con l’acqua era consuetudine già nella preistoria, utilizzando otri in pelle piene di acqua riscaldata. La bollitura vera e propria è però legata all’invenzione della terracotta, che permetteva di cuocere gli alimenti in acqua a 100°, con enormi benefici sul piano dell’igiene, dell’appetibilità e della digeribilità. I cibi possono essere immersi in acqua fredda, poi portata a bollore, oppure in acqua che ha già raggiunto l’ebollizione. La bollitura in acqua fredda è usata ad esempio per estrarre i succhi dalla carne per la preparazione del brodo, per lessare le patate, oppure per ammorbidire la buccia dei legumi. L’acqua bollente è invece impiegata per cuocere pasta, verdure e bolliti. Si tratta di un sistema di cottura estremamente diffuso e leggero, ma ha il difetto di disperdere molte sostanze idrosolubili contenute nei cibi, come sali minerali e vitamine.
L’affogatura
L’affogatura è una tecnica delicata, che consiste nell’immersione in liquidi a temperatura bassa e costante, mai superiore agli 80°. Così facendo i cibi non vengono aggrediti esternamente, mantenendo gusto e morbidezza. L’affogatura è molto usata nella cucina francese, e può prevedere l’impiego di acqua o altri fondi di cottura. La preparazione più nota è quella dell’uovo in camicia, ma anche pesci, carni bianche e salse possono essere trattati con questo metodo con ottimi risultati.
La cottura a vapore
Come tutte le tecniche già viste, anche la cottura a vapore sfrutta il passaggio di calore attraverso l’acqua, che in questo caso è in forma gassosa. È uno dei modi più sani per cucinare con l’acqua ed è tipico delle cucine orientali. Rispetto alla bollitura ha il vantaggio di ridurre la dispersione dei nutrienti. La cottura a vapore può avvenire in cestelli di legno o di metallo, ed è perfetta per portare in tavola verdure, carni e pesce, ma anche riso, ravioli e altra pasta ripiena.
La cottura a pressione
Combina l’effetto del vapore alla pressione attraverso speciali contenitori ermetici. Il principale beneficio offerto da questo metodo riguarda la riduzione dei tempi di cottura, senza perdere le proprietà della cottura a vapore. E’ consigliata per un’ampia varietà di cibi, come verdure, pesci, carni e cereali.
In tutti i metodi visti finora è l’acqua, in forma liquida o gassosa, a trasmettere calore ai cibi. Si parla in questi casi di cotture a convezione. I metodi a convezione si differenziano da quelli a conduzione, nei quali gli alimenti sono a contatto con la fonte di calore (ad esempio la padella o la piastra) e a irraggiamento (come nel microonde). Si può però cucinare con l’acqua anche senza che questa tocchi direttamente i cibi. Lo dimostrano la cottura a bagnomaria e il sottovuoto.
La cottura a bagnomaria
La cottura a bagnomaria utilizza l’acqua in maniera indiretta e può avvenire sia sul fornello che in forno. I cibi ottengono il calore dal contenitore in cui vengono collocati (conduzione), a sua volta riscaldato dal bollore dell’acqua sottostante. In questo modo si controlla meglio la temperatura, tenendola sempre al di sotto dei 100°. E’ una cottura lenta molto usata per salse, dolci e ricette a base di uova, perché permette di regolare la coagulazione degli albumi. Questo sistema è valido anche per raffreddare gli alimenti, basta sostituire l’acqua bollente con ghiaccio e acqua a bassa fresca.
Il sottovuoto
Nata in Francia negli anni ’70, la cottura sottovuoto è una delle tendenze culinarie più in voga. E’ un metodo di cottura a bassa temperatura (tra i 50° e i 100°) che preserva sapori, odori, consistenze e proprietà nutritive dei cibi. Gli alimenti vengono chiusi ermeticamente in appositi sacchetti in plastica, creando un vuoto d’aria. I cibi vengono poi immersi in acqua calda o inseriti nel forno a vapore e, una volta raggiunta la temperatura necessaria per la cottura, sono pronti per essere consumati o conservati.
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