Congelare i cibi è un sistema pratico per evitare sprechi, fare scorte e avere sempre a disposizione i nostri alimenti preferiti. Scopriamo quali sono le regole per conservare tutto nel modo giusto, tutelando la salute e la bontà dei prodotti.
Congelare i cibi è una delle tante risorse offerte dall’acqua in cucina. Oltre a essere impiegata in numerosi metodi di cottura, l’acqua è protagonista di diverse tecniche di conservazione. I nostri freezer sono un’evoluzione delle antiche ghiacciaie, che sfruttavano i cristalli di neve e ghiaccio per abbassare la temperatura dei cibi e ritardarne il deterioramento. Esistono però anche sistemi basati sulla riduzione o eliminazione dell’acqua, come la concentrazione, l’essiccamento e la liofilizzazione. Il motivo è semplice: l’acqua gioca un ruolo fondamentale nel ciclo di vita degli alimenti. I microrganismi responsabili del deperimento dei cibi hanno bisogno di acqua per sopravvivere e moltiplicarsi. Agire sulla quantità e sulla temperatura dei liquidi permette quindi di controllare la proliferazione dei batteri, ritardando la scadenza dei prodotti alimentari.
Surgelare e congelare i cibi: le differenze
Chiariamo innanzitutto un concetto fondamentale: surgelare e congelare sono due trattamenti diversi. La surgelazione è un processo industriale che in brevissimo tempo (da pochi minuti a un’ora) porta i cibi a una temperatura interna inferiore o uguale a -18°. L’acqua si trasforma così in cristalli di ghiaccio di dimensioni molto ridotte, rallentando il processo di deterioramento dei prodotti. Più il surgelamento è rapido, più i cristalli risultano piccoli e omogenei, conservando l’aspetto e le proprietà nutrizionali e organolettiche degli alimenti.
Congelare i cibi è invece quello che si fa attraverso i freezer domestici. Si tratta di un trattamento più lento, che richiede circa 24 ore per portare gli alimenti a una temperatura interna che varia in genere tra i -7° e i -18°. I cristalli formati sono in questo caso più grandi e irregolari, dunque più portati a danneggiare i tessuti dei prodotti vegetali e animali, alterandone a volte la consistenza e il sapore.
Le 5 regole per congelare i cibi nel modo giusto
A meno di poter disporre di un abbattitore domestico, ingombrante e costoso, il congelamento è l’unica via percorribile per conservare i cibi in casa sfruttando le basse temperature. Per ottenere buoni risultati occorre però farlo nel modo giusto. Ecco 5 regole da tenere a mente per congelare i cibi rispettando i sapori e la salute.
#1. Cibi da non congelare
Tra i cibi da non congelare ci sono tutti quelli molto ricchi di acqua, che con la cristallizzazione dei liquidi finirebbero per perdere gran parte della loro appetibilità. Meglio evitare di riempire il freezer con patate, pomodori, verdure a foglia verde, cetrioli, cipolle, frutta altamente idratante, latte e formaggi. Alla lista vanno aggiunte le uova intere (che scoppierebbero), gli insaccati (meglio il sottovuoto), gli alimenti fritti e ovviamente tutti i cibi che sono stati precedentemente scongelati.
#2. Occhio al confezionamento
Fondamentale è anche il confezionamento. Tutti gli alimenti vanno fatti raffreddare prima del congelamento e adeguatamente preparati. Alcune verdure si conservano meglio se vengono appena sbollentate (asparagi, carote, piselli), avendo cura di asciugarle bene. La carne andrebbe privata delle parti grasse e il pesce pulito e sfilettato. Occhio anche alle dimensioni: per ridurre i tempi di congelamento e ottenere risultati ottimali l’ideale è affettare o tagliare a pezzi.
Se si usano i sacchetti gelo bisogna eliminare l’aria in eccesso, anche con il sottovuoto. L’operazione permette di proteggere i cibi dall’ossidazione, evitando che si secchino e diventino biancastri. I contenitori rigidi non vanno mai riempiti fino al bordo, perché i cibi potrebbero crescere di volume. È infine buona pratica etichettare ogni confezione indicando il nome del prodotto e la data di congelamento, per essere sicuri di consumare tutto entro tempi ragionevoli.
#3. Posizionare i cibi in freezer
Un trucco per velocizzare il congelamento dei cibi è quello di riporli vicino alle pareti del freezer. Per evitare che la temperatura interni si alzi, mettendo a rischio la sicurezza di tutti gli alimenti, è inoltre importante non riempire troppo gli scomparti, lasciando spazio tra i prodotti per favorire la circolazione dell’aria.
#4. Scadenza dei cibi congelati
Congelare i cibi non vuol dire renderli eterni, bisogna quindi consumarli entro un determinato periodo di conservazione. I prodotti grassi sono quelli che deperiscono prima. Riportiamo qualche indicazione di massima sui tempi di conservazione:
- Carne: dipende dal taglio. Una salsiccia resiste 2-3 mesi, un arrosto di manzo circa 6 mesi, mentre il pollo può restare in freezer anche 10-12 mesi.
- Pesce: circa 6 mesi, se adeguatamente pulito e confezionato.
- Verdura (meglio se cotta in precedenza): 8-12 mesi, cercando di asciugarla bene e scolarla con cura se è cotta.
#5. Come scongelare i cibi
Scongelare a temperatura ambiente rischia di riattivare l’attività dei microrganismi, che comincerebbero a proliferare alterando la qualità dei cibi. Sono quindi da preferire lo scongelamento in frigo o in microonde, utilizzando l’apposita funzione. Se il tempo è poco, il metodo migliore per tutelare la sicurezza degli alimenti è cuocerli senza scongelarli. Va infine evitato il ricorso all’acqua corrente che, oltre ad aumentare i rischi di contaminazione, potrebbe intaccare i principi nutritivi dei prodotti e scongelarli in modo disomogeneo.
