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Il pranzo di Natale a Bologna è protagonista del nostro viaggio nei menu delle feste della cucina regionale. Dopo aver visto cosa si mangia a Roma, Milano e Napoli tra il 24 e il 25 dicembre, è la volta del capoluogo emiliano. La scoperta delle specialità più popolari sulle tavole natalizie dei bolognesi è l’occasione per offrire spunti e consigli sull’abbinamento con le acque da bere. L’acqua, se scelta in maniera ragionata, può infatti aiutarci a percepire meglio il gusto del cibo e del vino. L’acqua minerale che usiamo per pasteggiare può inoltre bilanciare i sapori e favorire i processi digestivi, soprattutto durante le abbondanti mangiate di questo periodo.
Anche a Bologna la cena del 24 dicembre è una cena di magro, rigorosamente a base di pesce. Il primo piatto più popolare della cena della vigilia è probabilmente il classico spaghetto con le vongole, con l’aggiunta di pomodoro. I secondi caratteristici sono invece l’anguilla (in umido o alla brace) e il baccalà, proposto sia in versione fritta che con patate.
La regola d’oro per abbinare l’acqua minerale ai piatti marinari è evitare quelle ricche di sale. Il motivo è semplice: il pesce ha già di suo note iodate, che risulterebbero appesantite da un’acqua troppo sapida. Le acque più adatte per valorizzare il menu della vigilia sono quindi quelle a basso residuo fisso (inferiore ai 50 mg per litro) e dal gusto delicato, piatte o effervescenti in base alle preferenze personali.
Le ricette del menu del pranzo di Natale a Bologna richiedono una lunga preparazione, e vengono orgogliosamente tramandate alle nuove generazioni. Si inizia dall’antipasto, che può variare da una famiglia all’altra e include spesso salumi, formaggi e sottaceti, da accompagnare a specialità come tigelle e crescentine.
Archiviato l’antipasto si passa subito al piatto forte del pranzo di Natale a Bologna: tortellini in brodo di cappone o gallina. Sui tortellini a Bologna non si scherza, tanto che la ricetta è scrupolosamente custodita dalla Dotta Confraternita del Tortellino. Il vero tortellino bolognese è piccolo (la sfoglia deve girare attorno al mignolo durante la formatura) e fatto in casa. La sfoglia è sottile e il ripieno è preparato con carni miste di maiale (lombo, prosciutto, mortadella), parmigiano, uova e noce moscata.
Il secondo piatto più popolare sulle tavole natalizie è il bollito misto bolognese con salsa verde. Comprende vari tagli di manzo, lingua di vitello, zampone o cotechino e gallina, tutti cotti separatamente e poi uniti. La carne può essere accompagnata anche dal friggione, un piatto povero della tradizione contadina a base di cipolle bianche, salsa di pomodoro e strutto. Anche il cotechino con purè di patate è piuttosto comune nei menu delle feste a Bologna.
La tradizione dolciaria natalizia vanta specialità antiche e nutrienti, come il certosino e il panone bolognese. Il certosino, la cui ricetta è tutelata dalla Camera di Commercio locale, è un dolce scuro e tondo, ricoperto di frutta candita e dalla consistenza tenace. Richiede una preparazione lunghissima, che inizia spesso nel mese di novembre. I suoi ingredienti principali sono farina, frutta (candita e secca), cioccolato e miele. Il panone è simile, ma più soffice, e viene confezionato in forme quadrate o rettangolari. L’impasto è a base di farina, marmellata, frutta secca, cacao, scorze d’arancia e mostarda.
A differenza della cena della vigilia, dominata da sapori delicati, il pranzo di Natale a Bologna richiede un’acqua più “forte”. Come riportato nell’approfondimento dedicato al sapore dell’acqua, i marcatori di gusto sono legati alla quantità e alla qualità dei sali che essa contiene, e di conseguenza al residuo fisso. L’abbinamento più indicato per portate a base di carni rosse, come quelle del pranzo di Natale a Bologna, è quindi quello con un’acqua mediominerale con residuo medio o alto. Anche in questo caso si può scegliere liberamente tra acque piatte o effervescenti, ricordando però che le bollicine stimolano la digestione e riducono il senso di pesantezza.
(Ringraziamo A.D.A.M. – Ass. Degustatori Acque Minerali per i preziosi suggerimenti)
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